Potensi tepung MOCAF

MOCAF yang merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour merupakan tepung singkong terfermentasi yang sedang diupayakan dalam program diversifikasi pemerintah. Potensi MOCAF untuk menjadi tepung substitusi sangat dominan mengingat karakteristik fisik MOCAF hampir menyerupai tepung terigu. Saat ini ketersediaan MOCAF sedang berkembang pesat, di koperasi gemah ripah loh jinawi - Trenggalek pusat pengembangan MOCAF mencapai 100 ton pada bulan Oktober di tahun 2008. 

Grafik Produksi Tepung MOCAF Tahun 2008

Secara definitif, Modified Cassava Flour merupakan produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi ubi kayu tersebut. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Subagio, 2006).

Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen. Saat fermentasi berlangsung, juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan penurunan kandungan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2006).

Menurut Carsodo et al (2005), proses fermentasi dapat mengurangi kandungan HCN dalam ubi kayu sampai seperdelapan dari total HCN sebelum fermentasi. Pada penelitian yang dilakukan Pujimulyani (2001), pengolahan biji koro benguk dengan Rhizopus oligosporus dapat menurunkan kandungan HCN dari 340 ppm menjadi 30 ppm setelah biji koro benguk difermentasi selama 48 jam.  

Cara Apply Visa US

Sharing pengalaman tentang cara mendapatkan visa US

Bulan Februari tahun 2011 lalu saya dan tim (Riky n Mukti) mendapat kesempatan untuk pergi ke Amerika menuju negara bagian Lousiana-New Orleans, mengikuti kompetisi IFTSA (Institutes of Food Technologists-Student Asscociation). Wow rasanya senang, keren, bangga, dan juga sedikit takut karena kabarnya untuk mendapatkan visa ke negara Amerika sangatlah sulit, dan teman kompetitor kami pun dari Indonesia   juga menyatakan hal seperti itu karena ada salah satu anggotanya tidak disetujui aplikasi visanya.

Namun dibalik itu semua ini dia langkah - langkah saya untuk mendaftar visa ke amerika : 

1. Foto untuk visa, kerana foto harus di-submit ke aplikasi DS-160.  Lokasi saya di Malang, kemarin saya foto visa di Fujifilm deket brownies amanda arah menuju Sarinah, prinsipnya pada dasarnya foto dimanapun its okey namun kita harus mengetahui kisi2 foto visa karena memiliki aturan khusus yaitu background foto berwarna putih, bagi saya yang berkerudung saya tetap menutup rambut namun wajah saya tetap terlihat. saya menggunakan topi daleman untuk menutup rambut saya, dan saya tetap lolos kok, hehehe....

2. Apply visa hanya bisa dilakukan dengan sistem online yaitu menggunakan aplikasi DS-160, sebaiknya tentukan dimana kalian akan melakukan wawancara di konsulat Surabaya atau di Jakarta,  dan sebaiknya selalu menyimpan setiap halaman yang diisi yah.. karena kalo tidak akan langsung hilang ketika kita menutup jendela window tanpa menyimpannya.. ketika selesai mengisi formulir print formulir akhir yang memiliki barcode karena nanti akan digunakan untuk proses wawancara. 

4. Bayar biaya untuk membuat visa di bank yang sudah ditunjuk, kemarin saya membayar melalui Bank Permata, di bank permata kita akan mendapatkan nomor UID yang dibutuhin buat daftar visa. saya membayar di tahun 2011 kemarin seilai Rp.1.260.000,00

3. Then, mendaftarkan diri untuk jadwal wawancara, karena saya bertiga dan satu tim saya barengan tuh sama teman2 saya. aplikasi ini juga harus online. masuk ke website ustraveldocs.com dan lihat kotak warna biru bawah sebelah kiri disitu tertulus schedule my appointment. segera isi dan pilih waktu yang sesuai untuk jadwal wawancara, print formulir jadwal wawancara  

4.Kemarin saya bertiga langsung di wawancara (jangan lupa dibawa paspor, lembar jadwal wawancara,  lembar formulir yang ada barcodenya, lembar formulir pembayaran di bank pemata, official invitation letter dari IFT) , hehe lumayan lah mengurangi grogi, ternyata pertanyaannya cukup simpel dan yang paling saya ingat yaitu : 

- Tujuan anda ke US ? 

- Sudah pernah keluar negeri ?   

- kalo jawabannya iya , ngapain ? berlibur ? 

5. well,setelah itu pewawancara yang memang orang bule tersebut mengambil paspor kami dan mengatakan bahwa silahkan menunggu seminggu lagi untuk mengambil paspor saya di tempat yang telah ditunjuk yaitu RPX Fedex di surabaya, fiuhh lega... 

6. akhirnya, kami mendapatkan visa 5 tahun ke amerika... semangat buat kalian yang akan mendapatkan visa ke amerika.. 

:) 

    

Umbi Garut

Tanaman garut secara umum disebut Arrowoot artinya tanaman yang mempunyai umbi berbentu seperti busur panah. Garut dalam bahasa Karibia disebut Ararute, yang artinya bertepung, sedangkan di Indonesia tanaman garut dikenal dengan banyak nama antara lain : sagu betawi, angkrik, irut, larut, erut (Jawa), larut, patat sagu (Sunda), arut atau larut ( Madura) (Rukmana,2000).

Garut terdiri dari 2 kultivar yaitu Banana dan Creole. Lingga dkk (1986) dalam Erianti (2004) mengungkapkan bahwa komposisi zat gizi masing – masing kultivar berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya. Komposisi zat gizi umbi garut disajikan pada tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Komposisi zat gizi umbi garut per 100 gram

Komponen	Umbi garut
	Kultivar Banana (g)	Kultivar Creole (g)
Karbohidrat -          Pati -          Serat Protein Lemak Abu Air	19,4 0,6 2,2 0,1 1,3 72	21,7 1,3 1,0 0,1 1,4 69,1

Sumber : Anonymous (2002) dalam Sulistyo (2006)

Garut dalam pengaplikasiannya diolah menjadi pati garut, sifat fisik kimia pati garut menurut Lingga dkk (1986) dalam Erianti (2004) adalah sebagai berikut;

-          Pati yang berasal dari varietas Banana memiliki lebih banyak butiran berukuran besar daripada varietas Creole

-          Tidak memiliki rasa dan aroma,membuat makanan tampak lebih bersih dan berkilau

-          Untuk keperluan komersial harus memenuhi syarat kadar air tidak boleh lebih dari 18%, kandungan pati tidak kurang dari 81,5%, pH 4,5 – 7, serta kandungan abu dan serat rendah

-          Suhu awal gelatinisasi 70⁰C, mudah mengembang bila terkena panas daya pengembangan 54%

Pati garut memiliki beberapa keunggulan yaitu sangat mudah dicerna, sehingga dapat diaplikasikan untuk makanan bayi, lanjut usia serta diet selama proses penyembuhan, selain itu, memiliki viskositas tinggi dan butiran yang halus ( Suriawiria,2003). Kandungan zat yang terdapat dalam pati garut dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini :

Tabel 4. Komposisi Pati Garut per 100 gram

Komposisi	Jumlah (100%)
Air Abu Serat Pati -          Amilosa -          Amilopektin	10,43 0,44 1,90 81,15 24,19 75,81

  Sumber : Erianti (2004)

Menurut Haryadi (2006), komponen utama makanan pokok adalah pati, oleh karena itu cirri – ciri indrawi utama,khususnya tekstur nasi ditentukan oleh sifat dan perilaku pati. Komponen pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pada pati garut kandungan amilosanya adalah 17- 20 %. Rasio amilosa dan amilopektin merupakan faktor penting dalam menentukan mutu rasa dan tekstur produk, baik dalam keadaan hangat maupun dalam suhu kamar. Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna, dan kilap. Perbandingan karakteristik pati garut dengan beberapa jenis pati dari dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan karakteristik beberapa jenis pati

Jenis pati	Rasio Amilosa : Amilopektin	Diameter (µm)	Bentuk
Jagung (dent corn) Tapioka Kentang Gandum Beras Garut	25:75 17:83 20:80 25:75 19:81 17:83	5 -30 4 – 35 5 – 100 1 – 45 1 – 3 50	Melingkar, polygonal Oval, kettel drum Oval, sperikal Melingkar, lentikular Polygonal, sperikal Oval

 Sumber : Kulp and Ponte (2000)

Beras Tiruan

Beras merupakan makanan pokok hampir setengah trilyun penduduk di dunia. Sebanyak 562 milyar ton beras diproduksi dan dikonsumsi penduduk Asia (CGIAR,2005). Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi penduduk Indonesia(Amang, 1991 dalam Rahayu dkk,2004). Sumber pangan selain beras adalah jagung, ubi kayu, dan sagu, namun tingkat konsumsi umbi – umbian mulai menurun seiring pertumbuhan gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat.

Pengadaan beberapa jenis pangan nonberas tidak menyebabkan berkurangnya konsumsi beras. Samad (2007) menjelaskan bahwa untuk mengatasi hal itu, dilakukan suatu pengkajian yang mendalam tentang teknologi pembuatan beras tiruan dengan menambahkan atau merubah sifat fungsionalnya agar tingkat organoleptik dapat menyamai beras. Harijono (2001) menyatakan bahwa kandungan beras tiruan harus sesuai dalam hal kecukupan kalori, dan pemenuhan jumlah mineral dan protein.  Karakteristik yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk untuk mengurangi ketergantungan beras antara lain adalah memiliki sifat praktis, mudah diperoleh, enak ( punel), warna dan aroma menyerupai nasi dan ekonomis (Pustaka Deptan, 2004, Haryadi, 2006, dan Dhanik, 2007).

 Parameter penting dalam menentukan mutu rasa makanan pokok antara lain rasio amilosa-amilopektin, kandungan protein, suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyeapan air, viskositas gel, dan konsistensi gel pati (Haryadi,2006). Astawan (2004) menambahkan bahwa perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras. Semakin tinggi kadar amilosa dalam beras, maka semakin keras dan pera nasi yang dihasilkan, hal sebaliknya akan terjadi jika kadar amilopektin semakin tinggi  maka akan semakin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan.   

Proses pembuatan beras tiruan secara umum meliputi pencampuran,pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Perendaman dan pengukusan ditujukan aga terjadi gelatinisasi dan pengembangan granula pati. Molekul pati yang mengalami gelatinisasi setelah dikeringkan akan lebih mudah menyerap air kembali dalam jumlah besar ( Anwar,2004). Antaralina da Utomo(1999) menambahkan, penyajian makanan pokok tiruan yangberbentuk kering perlu direndam dalam air dingin selama 5 menit dan dikukus hingga lunak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. 

Perbedaan Sohun & Bihun

INTERMEZO

Bihun
sumber : google.com

      Bihun merupakan jenis mie yang terbuat dari beras pada umumnya, proses pengolahan bihun melalui proses ekstrusi sehingga memperoleh bentuk seperti benang. Bihun adalah bagian dari beberapa jenis masakan Asia, dimana dapat disajikan dengan kuah (sup) atau ditumis. menurut Anonymous (2011) bihun dalam bentuk yang lebih tebal disebut  Guilin mǐfěn (桂林米粉), yang berasal dari daerah Cina Selatan di kota Guilin, dimana bihun sering disajikan sebagai makanan tradisional untuk makan pagi.

Sohun
sumber: wikipedia.com

Indonesia mengenal sohun sebagain su’un,soohun atau soo hon. Begitu pula tiap negara memiliki penyebutan sendiri – sendiri, seperti harusane (Jepang), woon sen (Thailand), kyazan (Burma), mien, bun tau (Vietnam), bi fun, ning fun, sai fun, fun see (China), sohoon, tunghoon (Malaysia), pancit, sotanghon (Pilipina). Sementara didunia dikenal dengan nama cellophane noodles, silver noodles, glass noodles, transparent vermicelli atau spring rain noodles(terjemahan bahasa jepang dari harusame).

Bentuk mie sohun seperti benang, kenyal dan transparan diaplikasikan dalam pelengkap masakan Indonesia seperti sup, bakso, dan soto.  Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 01-3723-1995). Berbagai macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar (sweet potato), sagu, aren, midro/ganyong (canna eduliker) dan tapioka. Di Indonesia umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan midro sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan bakunya adalah mung bean/pati kacang hijau atau di Korea dengan bahan baku sweet potato.

PERBEDAAN SOHUN & BIHUN Perbedaan bihun dengan sohun adalah dari bahan dasar yang digunakan yang akan membuat perbedaan kedua struktur fisik antara bihun dengan sohun berbeda. Bihun menggunakan pati amilosa sebagai bahan dasar dan utama sedangkan bahan dasar yang digunakan pada sohun adalah amilopektin. Kedua jenis pati yang digunakan pada produk bihun dengan sohun akan menghasilkan kualitas fisik produk yang berbeda. Pada bihun, sifat fisik yang dihasilkan setelah proses pemasakan adalah berwarna putih, dan menjadi keras apabila dibiarkan di lingkungan dalam waktu yang lama. sedangkan pada sohun berwarna transparan dan kenyal. Sifat fisik bihun dengan sohun sangat berbeda terutama setelah kedua jenis mie tersebut diproses dalam tahap pemasakan dengan air dan panas. berikut merupakan tabel sifat fisik bihun dengan sohun  setelah pemasakan: Tabel 1. Sifat Fisik Bihun dengan Sohun Sohun Bihun Lengket Tidak lengket Tidak memiliki perubahan fisik menjadi keras Keras jika terlalu lama terpapar di udara bebas Berwarna transparan Berwarna putih Tekstur kenyal Tidak kenyal  Perbedaan fisik amilosa dan amilopektin Sifat amilopektin berkontribusi besar dalam peranan membentuk struktur fisik mie sohun. Amilopektin adalah polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik dan ikatan α-(1,6)-glikosidik di tempat percabangannya. Setiap cabang terdiri atas 25 - 30 unit D-glukosa (Inglet dan Leneback, 1982).  amilopektin Sumber : www.scientificpsychic.com Sohun tidak mengalami perubahan fisik setelah pemasakan dan terpapar udara bebas, karena  amilopektin yang terdapat di dalam sohun memiliki waktu retrogradasi yang rendah. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul pati selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya, dan pembentukan ikatan ini jauh lebih mudah terjadi pada amilosa dibanding dengan amilopektin. Percabangan amilopektin menghambat gerakan serta menurunkan kecenderungan untuk saling berikatan. Menurut Hodge et al (1976) retrogradasi pada molekul amilopektin bersifat refersibel bila diberi panas, tetapi tidak demikian dengan retrogradasi yang terjadi pada amilosa. Tekstur lengket dari sohun dan kenyal berasal dari sifat penyerapan air oleh amilopektin, karena percabangan dari amilopektin dan derajat polimerisasi yang besar oleh amilopektin. amilopektin tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket (kohesif) dan elastic (gummy texture).   Bihun yang komponen penyusunnya terdiri dari pati amilosa memiliki perbedaan yang signifikan terhadap tekstur sohun. Bihun cepat mengalami retrogradasi dibanding sohun, karena didominasi oleh pati amilosa, molekul amilosa lebih cepat untuk bergabung dengan molekul amilosa lainnya, selain itu menurut Estiasih (2006) struktur amilosa yang berbentuk heliks dan mengandung atom H membuatnya bersifat hidrofob yang memungkinkan amilosa membentuk komplek dengan asam lemak bebas, komponen asam lemak dari gliserida. amilosa sumber : kimia.upi.edu Struktur amilosa yang berbentuk heliks dan tidak bercabang juga berhubungan dengan tingkat kenyal bihun dan tidak lengketnya bihun, karena semakin sedikit air dapat terikat pada pati maka semakin rendah tingkat kekenyalan suatu produk mie, dan mie cenderung cepat untuk menjadi keras. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang dibangun oleh ikatan α-(1,4)- glikosidik dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa. berikut merupakan struktur kimia amilosa.