Perbedaan Sohun & Bihun

INTERMEZO

Bihun
sumber : google.com

      Bihun merupakan jenis mie yang terbuat dari beras pada umumnya, proses pengolahan bihun melalui proses ekstrusi sehingga memperoleh bentuk seperti benang. Bihun adalah bagian dari beberapa jenis masakan Asia, dimana dapat disajikan dengan kuah (sup) atau ditumis. menurut Anonymous (2011) bihun dalam bentuk yang lebih tebal disebut  Guilin mǐfěn (桂林米粉), yang berasal dari daerah Cina Selatan di kota Guilin, dimana bihun sering disajikan sebagai makanan tradisional untuk makan pagi.

Sohun
sumber: wikipedia.com

Indonesia mengenal sohun sebagain su’un,soohun atau soo hon. Begitu pula tiap negara memiliki penyebutan sendiri – sendiri, seperti harusane (Jepang), woon sen (Thailand), kyazan (Burma), mien, bun tau (Vietnam), bi fun, ning fun, sai fun, fun see (China), sohoon, tunghoon (Malaysia), pancit, sotanghon (Pilipina). Sementara didunia dikenal dengan nama cellophane noodles, silver noodles, glass noodles, transparent vermicelli atau spring rain noodles(terjemahan bahasa jepang dari harusame).

Bentuk mie sohun seperti benang, kenyal dan transparan diaplikasikan dalam pelengkap masakan Indonesia seperti sup, bakso, dan soto.  Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 01-3723-1995). Berbagai macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar (sweet potato), sagu, aren, midro/ganyong (canna eduliker) dan tapioka. Di Indonesia umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan midro sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan bakunya adalah mung bean/pati kacang hijau atau di Korea dengan bahan baku sweet potato.

PERBEDAAN SOHUN & BIHUN Perbedaan bihun dengan sohun adalah dari bahan dasar yang digunakan yang akan membuat perbedaan kedua struktur fisik antara bihun dengan sohun berbeda. Bihun menggunakan pati amilosa sebagai bahan dasar dan utama sedangkan bahan dasar yang digunakan pada sohun adalah amilopektin. Kedua jenis pati yang digunakan pada produk bihun dengan sohun akan menghasilkan kualitas fisik produk yang berbeda. Pada bihun, sifat fisik yang dihasilkan setelah proses pemasakan adalah berwarna putih, dan menjadi keras apabila dibiarkan di lingkungan dalam waktu yang lama. sedangkan pada sohun berwarna transparan dan kenyal. Sifat fisik bihun dengan sohun sangat berbeda terutama setelah kedua jenis mie tersebut diproses dalam tahap pemasakan dengan air dan panas. berikut merupakan tabel sifat fisik bihun dengan sohun  setelah pemasakan: Tabel 1. Sifat Fisik Bihun dengan Sohun Sohun Bihun Lengket Tidak lengket Tidak memiliki perubahan fisik menjadi keras Keras jika terlalu lama terpapar di udara bebas Berwarna transparan Berwarna putih Tekstur kenyal Tidak kenyal  Perbedaan fisik amilosa dan amilopektin Sifat amilopektin berkontribusi besar dalam peranan membentuk struktur fisik mie sohun. Amilopektin adalah polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik dan ikatan α-(1,6)-glikosidik di tempat percabangannya. Setiap cabang terdiri atas 25 - 30 unit D-glukosa (Inglet dan Leneback, 1982).  amilopektin Sumber : www.scientificpsychic.com Sohun tidak mengalami perubahan fisik setelah pemasakan dan terpapar udara bebas, karena  amilopektin yang terdapat di dalam sohun memiliki waktu retrogradasi yang rendah. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul pati selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya, dan pembentukan ikatan ini jauh lebih mudah terjadi pada amilosa dibanding dengan amilopektin. Percabangan amilopektin menghambat gerakan serta menurunkan kecenderungan untuk saling berikatan. Menurut Hodge et al (1976) retrogradasi pada molekul amilopektin bersifat refersibel bila diberi panas, tetapi tidak demikian dengan retrogradasi yang terjadi pada amilosa. Tekstur lengket dari sohun dan kenyal berasal dari sifat penyerapan air oleh amilopektin, karena percabangan dari amilopektin dan derajat polimerisasi yang besar oleh amilopektin. amilopektin tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket (kohesif) dan elastic (gummy texture).   Bihun yang komponen penyusunnya terdiri dari pati amilosa memiliki perbedaan yang signifikan terhadap tekstur sohun. Bihun cepat mengalami retrogradasi dibanding sohun, karena didominasi oleh pati amilosa, molekul amilosa lebih cepat untuk bergabung dengan molekul amilosa lainnya, selain itu menurut Estiasih (2006) struktur amilosa yang berbentuk heliks dan mengandung atom H membuatnya bersifat hidrofob yang memungkinkan amilosa membentuk komplek dengan asam lemak bebas, komponen asam lemak dari gliserida. amilosa sumber : kimia.upi.edu Struktur amilosa yang berbentuk heliks dan tidak bercabang juga berhubungan dengan tingkat kenyal bihun dan tidak lengketnya bihun, karena semakin sedikit air dapat terikat pada pati maka semakin rendah tingkat kekenyalan suatu produk mie, dan mie cenderung cepat untuk menjadi keras. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang dibangun oleh ikatan α-(1,4)- glikosidik dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa. berikut merupakan struktur kimia amilosa.