Umbi Garut

Tanaman garut secara umum disebut Arrowoot artinya tanaman yang mempunyai umbi berbentu seperti busur panah. Garut dalam bahasa Karibia disebut Ararute, yang artinya bertepung, sedangkan di Indonesia tanaman garut dikenal dengan banyak nama antara lain : sagu betawi, angkrik, irut, larut, erut (Jawa), larut, patat sagu (Sunda), arut atau larut ( Madura) (Rukmana,2000).

Garut terdiri dari 2 kultivar yaitu Banana dan Creole. Lingga dkk (1986) dalam Erianti (2004) mengungkapkan bahwa komposisi zat gizi masing – masing kultivar berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya. Komposisi zat gizi umbi garut disajikan pada tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Komposisi zat gizi umbi garut per 100 gram

Komponen	Umbi garut
	Kultivar Banana (g)	Kultivar Creole (g)
Karbohidrat -          Pati -          Serat Protein Lemak Abu Air	19,4 0,6 2,2 0,1 1,3 72	21,7 1,3 1,0 0,1 1,4 69,1

Sumber : Anonymous (2002) dalam Sulistyo (2006)

Garut dalam pengaplikasiannya diolah menjadi pati garut, sifat fisik kimia pati garut menurut Lingga dkk (1986) dalam Erianti (2004) adalah sebagai berikut;

-          Pati yang berasal dari varietas Banana memiliki lebih banyak butiran berukuran besar daripada varietas Creole

-          Tidak memiliki rasa dan aroma,membuat makanan tampak lebih bersih dan berkilau

-          Untuk keperluan komersial harus memenuhi syarat kadar air tidak boleh lebih dari 18%, kandungan pati tidak kurang dari 81,5%, pH 4,5 – 7, serta kandungan abu dan serat rendah

-          Suhu awal gelatinisasi 70⁰C, mudah mengembang bila terkena panas daya pengembangan 54%

Pati garut memiliki beberapa keunggulan yaitu sangat mudah dicerna, sehingga dapat diaplikasikan untuk makanan bayi, lanjut usia serta diet selama proses penyembuhan, selain itu, memiliki viskositas tinggi dan butiran yang halus ( Suriawiria,2003). Kandungan zat yang terdapat dalam pati garut dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini :

Tabel 4. Komposisi Pati Garut per 100 gram

Komposisi	Jumlah (100%)
Air Abu Serat Pati -          Amilosa -          Amilopektin	10,43 0,44 1,90 81,15 24,19 75,81

  Sumber : Erianti (2004)

Menurut Haryadi (2006), komponen utama makanan pokok adalah pati, oleh karena itu cirri – ciri indrawi utama,khususnya tekstur nasi ditentukan oleh sifat dan perilaku pati. Komponen pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pada pati garut kandungan amilosanya adalah 17- 20 %. Rasio amilosa dan amilopektin merupakan faktor penting dalam menentukan mutu rasa dan tekstur produk, baik dalam keadaan hangat maupun dalam suhu kamar. Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna, dan kilap. Perbandingan karakteristik pati garut dengan beberapa jenis pati dari dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan karakteristik beberapa jenis pati

Jenis pati	Rasio Amilosa : Amilopektin	Diameter (µm)	Bentuk
Jagung (dent corn) Tapioka Kentang Gandum Beras Garut	25:75 17:83 20:80 25:75 19:81 17:83	5 -30 4 – 35 5 – 100 1 – 45 1 – 3 50	Melingkar, polygonal Oval, kettel drum Oval, sperikal Melingkar, lentikular Polygonal, sperikal Oval

 Sumber : Kulp and Ponte (2000)