Potensi tepung MOCAF

MOCAF yang merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour merupakan tepung singkong terfermentasi yang sedang diupayakan dalam program diversifikasi pemerintah. Potensi MOCAF untuk menjadi tepung substitusi sangat dominan mengingat karakteristik fisik MOCAF hampir menyerupai tepung terigu. Saat ini ketersediaan MOCAF sedang berkembang pesat, di koperasi gemah ripah loh jinawi - Trenggalek pusat pengembangan MOCAF mencapai 100 ton pada bulan Oktober di tahun 2008. 

Grafik Produksi Tepung MOCAF Tahun 2008

Secara definitif, Modified Cassava Flour merupakan produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi ubi kayu tersebut. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Subagio, 2006).

Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen. Saat fermentasi berlangsung, juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan penurunan kandungan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa (Subagio, 2006).

Menurut Carsodo et al (2005), proses fermentasi dapat mengurangi kandungan HCN dalam ubi kayu sampai seperdelapan dari total HCN sebelum fermentasi. Pada penelitian yang dilakukan Pujimulyani (2001), pengolahan biji koro benguk dengan Rhizopus oligosporus dapat menurunkan kandungan HCN dari 340 ppm menjadi 30 ppm setelah biji koro benguk difermentasi selama 48 jam.