Beras Tiruan

Beras merupakan makanan pokok hampir setengah trilyun penduduk di dunia. Sebanyak 562 milyar ton beras diproduksi dan dikonsumsi penduduk Asia (CGIAR,2005). Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi penduduk Indonesia(Amang, 1991 dalam Rahayu dkk,2004). Sumber pangan selain beras adalah jagung, ubi kayu, dan sagu, namun tingkat konsumsi umbi – umbian mulai menurun seiring pertumbuhan gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat.

Pengadaan beberapa jenis pangan nonberas tidak menyebabkan berkurangnya konsumsi beras. Samad (2007) menjelaskan bahwa untuk mengatasi hal itu, dilakukan suatu pengkajian yang mendalam tentang teknologi pembuatan beras tiruan dengan menambahkan atau merubah sifat fungsionalnya agar tingkat organoleptik dapat menyamai beras. Harijono (2001) menyatakan bahwa kandungan beras tiruan harus sesuai dalam hal kecukupan kalori, dan pemenuhan jumlah mineral dan protein.  Karakteristik yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk untuk mengurangi ketergantungan beras antara lain adalah memiliki sifat praktis, mudah diperoleh, enak ( punel), warna dan aroma menyerupai nasi dan ekonomis (Pustaka Deptan, 2004, Haryadi, 2006, dan Dhanik, 2007).

 Parameter penting dalam menentukan mutu rasa makanan pokok antara lain rasio amilosa-amilopektin, kandungan protein, suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyeapan air, viskositas gel, dan konsistensi gel pati (Haryadi,2006). Astawan (2004) menambahkan bahwa perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras. Semakin tinggi kadar amilosa dalam beras, maka semakin keras dan pera nasi yang dihasilkan, hal sebaliknya akan terjadi jika kadar amilopektin semakin tinggi  maka akan semakin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan.   

Proses pembuatan beras tiruan secara umum meliputi pencampuran,pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Perendaman dan pengukusan ditujukan aga terjadi gelatinisasi dan pengembangan granula pati. Molekul pati yang mengalami gelatinisasi setelah dikeringkan akan lebih mudah menyerap air kembali dalam jumlah besar ( Anwar,2004). Antaralina da Utomo(1999) menambahkan, penyajian makanan pokok tiruan yangberbentuk kering perlu direndam dalam air dingin selama 5 menit dan dikukus hingga lunak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.